““云货架” 氮气锁鲜运输 老厂区向游客开放老字号怎样换个新活法？”

“云棚”、氮气锁新鲜运输、旧工厂向游客开放——

老字号怎么改变新的生活方式？

老字号瑞蚌祥员工在做网络直播。 陈钟昊摄影(总公司发)

北京护国寺小吃豆汁改为罐装，首次出店，进入商超。 天津老美华鞋店将开设“智慧门店”、“云棚”、3d测量脚架等“黑科技”云集。 四川老字号的张飞牛肉首次以氮气摇滚包装的形式畅销全国，让更多的年轻人消费者喜欢上了“老味”……

本报记者在采访中发现，面对不断升级的费用诉求和新冠带来的肺炎疫情带来的冲击，许多老字号公司开始自主寻求变化，研究新产品，走上“云”，拓展渠道，在转型的快速发展中“活”那么年轻

在国民的记忆中，老字号的招牌是传说，记录着社会的变迁、市井的繁华。 据统计，20世纪50年代初，中国约有1万多家老字号公司。 随着经济社会的快速发展，一些老字号近年来在市场快速变化中逐渐“失宠”。 目前，商务部认定的中华老字号1128家，其中只有10%繁荣，许多公司经营岌岌可危。 老字号，应该好好考虑改变生活方式！

商务部认定的“中华老字号”为1128家，注册商标总数1万2000件。

根据最近发布的“中华老字号”大数据报告，在全国省排名中，上海有老字号180家，北京117家，江苏96家。 从整体分布来看，江浙沪有367家老字号，占近1/3。

从领域来看，老字号中“酒”“药”“饭”三种最多。 其中，北京的老字号商业较多，但广东、云南、浙江的医药领域老字号较多，上海的老字号有“工业风”的人不少。

(资料来源:工人日报)

转型:生鲜超市加了豆浆

11月4日上午，经常来箱马鲜生十里堡店买东西的北京市民小王早早来到店里，挑选了“有味道”的产品——老字号护国寺小吃豆汁。 王先生说:“现在玫瑰豆汁很难买，但是这个罐子的豆汁很好吃。 这已经是第二次买了。 ”。

豆汁，北京是以前传下来的美食，以绿豆为原料发酵，味道酸甜，顾客评价分化，爱天天想喝，一口也不好吃。 这次进入盒马，豆汁在味道上迎来了罐装豆臭稍淡的新变化。 用塑料罐包装，每罐500毫升。

为什么豆汁这种从以前流传下来的小吃能进入网络上具有新零售属性的盒马柜台呢？

“我们也在困境中寻求变化，陷入危机。 ”。 聚华天控股有限企业北京护国寺小吃配送中心经理康泽波对记者表示:“此前，豆汁的主要消费者是中老年人，以门店销售为主。 疫情发生后，商店的经营受到了影响。 箱马不进店，质量控制要求严格，企业与箱马合作探索数字化转型，吸引着越来越多的年轻人。

为了让年轻人喜欢豆浆，盒马鲜生采购经理姜波和同事试验了多种口味的样品，根据盒马大数据制定了“降低酸度，改变包装”的大致情况。 因此，护国寺小吃改变了以前大锅现煮、碗售的方法，调整生产线，降低豆浆酸爽，改为小规格、密封包装，全程冷链运输，豆浆保鲜期从现饮调整到冷藏条件下可保留15天左右。

“罐装豆汁最畅销时的北京供应量接近每天1万罐，比5月上市时增长了近100倍。 目前，盒马与护国寺小吃联合发售以前流传下来的小吃种类多达十三四种。 ”。 姜波说。

豆汁进商超是老字号自主求变的缩影。 和护国寺小吃一样，新冠引发的肺炎疫情发生后，以前老字号公司纷纷加快了转型的步伐。

在“吃”方面，老字号的重质量也大多“颜值”很重。 今年10月以来，梅林推出了新系列“猪大萌”新产品午餐肉，主要是低钠低盐的清淡味道，外形包装酷似猪头，美味有趣。 光明乳业推出7种营养强化乳，各自富含多种营养。 因为使用的是开盖饮用的包装设计，符合“住宅经济”的迅速发展环境和年轻人的“眼缘”。

数字化转型将给许多餐饮店的老字号带来新的商业节奏。 据美团点评费促进中心6月末发布的《餐饮老字号》数字化快速发展报告()显示，在疫情的冲击下，许多老字号公司通过构建“无接触餐厅”、“放心餐厅”等数字化经营，走在餐饮领域再就业的前列。

在“用”方面，很多老字号“潮”更时尚。 疫情发生之初，童涵春堂根据古代中医药的方向，开发了草本精油龙珠口罩，人们佩戴时捏着鼻梁上的龙珠，草药的香气盘旋，可以起到一定的防护作用。 王麻子最近推出了可以切也可以切的两用菜刀，在EC平台上成为了爆款。

根据天猫平台提供的数据，1000多家中华老字号企业品牌中，截至今年已有近8成上传了天猫。 许多新产品还在EC平台上同时首发。

创新:到郫县豆瓣厂区“打卡”

古今中外，任何一家百年老字号的持续经营都不容易:担心创新、迷失前传播。 很牢固，可能抓不到增量市场。 如何平衡继承和创新，是摆在所有老字号公司面前的一道考题。

拥有300多年历史的老字号四川省郫县豆瓣股份有限公司厂区现在很热闹，每天都要接待数百名游客。 今年5月底，这家老字号完成了历时两年多的技术改造。 露天晾晒场变成了电脑控制的日光智能晾晒场，全自动生产、包装、输送线取代了人工，郫县豆瓣无形文化遗产技术体验基地成为工厂工业旅游在线游客必到的“打卡地”。

有人认为工厂成为了观光地，这种革新的步伐变大了。 “这是经过慎重考虑后做出的决定。”郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良向记者表示，两年前公司从文化传承上考虑提高企业品牌宣传力度，一方面通过技术改造、工业旅游线的构建，将豆瓣打造的无形文化传承与现代生产技术联系起来。 另一方面，越来越多的受顾客欢迎的新产品正在上市。

作为英国豆瓣制作技术的传承者，企业技术负责人张安秋更关注人们的费用习性和市场环境的变化。 随着疫情对餐饮领域的冲击，他带领弟子开发了豆瓣牛肉酱、豆瓣馅料、豆瓣沾水等方便速食食品的小包装产品。 以前供餐厅，现在供商超，家庭，郧县豆瓣离开厨房，开始上餐桌。

但是，要牢牢掌握传承与创新的“节制感”并不容易。 另一方面，市场环境确实在迅速变化。 今年疫情的冲击，一方面是餐饮老字号业绩略有下降的重要原因，另一方面随着经济社会的快速发展，人们的支出诉求越来越多样化。

据第一财经商业数据中心10月底发布的《新健康费趋势大数据报告》显示，50%的顾客去年用食品费购买了健康质量相同的产品，83%的顾客积极调整饮食预防疾病，饮食上趋势为低脂、低糖、少油、少盐。

清华大学经管学院教授胡左浩表示，许多年轻人现在追求高质量、高颜值的费用体验，是费用升级的表现。 “在成本上升的背景下，市场告别了‘量的满足’，转向了‘高质量的成本’和‘感情的成本’。 ”

这意味着目前消费市场正在从卖方市场向买方市场转移，新兴消费者正在崛起，新的消费习性影响着市场。 几百岁的老字号能快速适应这个角色的转换吗？

困:年轻人爱上百雀羚

今年9月，一位微博用户在访问了一家老字号加盟店后，发布了评论视频，将自己的费用体验总结为四个字:难吃的价格昂贵。 视频出来后，该老字号加盟店的微博账号发表声明表示已经报警。 这个操作引起了读者对老字号“老气横秋”、“傲慢守旧”、“不重视顾客体验”的吐槽。 结果，以老字号总店解除与该加盟店的合作，自行重新调查告终，但由于口口相传，酿成了“翻船”的苦果。

独特的是，老字号因定位不准确而营业收入持续下降，这一点最近备受社会关注。 网民们不断发表“除了企业品牌以外，没有什么能吸引顾客的地方”“吃本钱”等评论。

业内人士表示，各个老字号仍在强调“百年”、“御赐”企业品牌的起源，但顾客在购买过程中并未感受到“必须来”的费用体验。

综合来看，产品陈旧、服务落后、不能吸引年轻人费用者，是老字号收入持续下降的主要原因。 组织结构陈旧、市场反应滞后、人才匮乏、网络思维不足等，成为老字号快速发展面临的共同困境。

谁能帮助这些老字号突围？政府部门的照顾支持当然是不可缺少的。 与老字号众多无形传承迅猛发展相关，近年来，各级政府通过政策扶持、项目资金等一系列较为有效的措施，加大了老字号保护和快速发展的力度，许多老字号实现了振兴。

更重要的是，老字号自身必须保护企业品牌的核心和文化，吸引创新、耗资巨大的集团回归。

雀巢又回来了！ 今年的“双11”活动预售，老字号雀巢赢得开门红:在天猫平台上，定制精美的礼盒只需5分钟就可以销售，核心单品广受好评。 现在，在各卖场的货架、EC平台页面上，海雀再次占据了突出的位置。

自1931年中国第一代护肤品上市以来，前一年一度消失，至今再次成为热销，百雀羚经历了变化和不变的“凤凰涅槃”。 对近年来在升级过程中出现的美妆市场青海，经过调查，雀巢在继承原有“中药草本护肤品”特色的基础上对产品进行了升级改造:为年轻女性进行草本天然配方护肤品，产品功能侧重保湿。 摆脱了“老气横秋”的印象，百雀羚的包装材质变成了更具质感的玻璃瓶，不同的资费集团推出或重塑了“三生花”、“小雀幸”、“蓓丽”等多种子企业品牌，许多人重新爱上了这个国产企业品牌。

“这一代年轻人看到伴随着自己成长的国产企业品牌以新的方式再现，惊讶会唤起人们心中的怀旧情绪。 ”。 百雀羚社会交际电商事业部负责人李进说。

“老字号的特点是根深蒂固、亘古相传，缺陷是与时俱进”徐良说，郫县豆瓣用了两年多的时间、1.8亿元的资金，对公司进行全面的技术改造，提高生产能力、食品卫生安全。 通过改革创新思维、战术咨询，大力引进提高公司管理能力的专家，实现团队更新换代。 他认为:“所有这些都应该花精力和时间去做，必须有自我革命的勇气和魄力。”

老字号的“新”也在于抓住每一代顾客的心。 北京大学光华管理学院市场营销部副教授王锐表示，国外百年企业品牌非常擅长这个，无论在产品设计、包装、企业品牌塑造、宣传营销方面，都让人感到“年轻”。

专家表示，老字号企业要加快企业品牌和产品的双重升级，最终改变新的活法，就必须完全创新链条，数字化转型。 (记者彭训文)