“重庆发布全国首个火锅经营规范：应向客户建议菜品涮烫时间”

第九届中国(重庆)火锅文化节吸引了众多“美味狗”，享受美食，重庆市商务委员会、市食药监局、市火锅协会会长也宣传了全国首部火锅经营行为规范——《重庆市火锅经营行为规范》(以下简称“规范”)，成为市民“舌尖”。

《重庆市火锅经营行为规范》推进宣传工作。 记者李文科摄影

市商务委员会有关人士表示，目前，以重庆火锅为代表的餐饮业已成为全市费用市场中发展迅速的领域。 截至今年上半年，重庆辖区内火锅店数量已近3万家，直接从业人员达60万人，年产值近300亿元，我市餐饮业比例为38.8%，火锅领域已成为拉动全市最有力的产业之一。

《规范》从供应链管理、质量管理、工艺管理、废弃油脂管理、服务标准5个方面，对火锅经营者遵守法律法规要求。 在管理体系、食品添加剂、场所要求人员要求等方面作了规定。

《规范》规定，火锅经营者购买的食品、食品添加剂、与食品相同的产品等应当符合国家有关食品安全标准和规定的要求。 产品存放时，干货类物资分类存放在原料仓库内，动物性原料(肉料理原料)分类放入容器中，加工半成品要与原料分开存放，按照性质分类。

在锅的加工过程中，锅经营者必须规定加工时间、温度、计量、顺序。 例如，清洗原材料时，必须对动物性、植物性和水产品进行池分清洗。 其中，生腹、生鸭肠、生鹅肠等原材料必须分池冲洗，防止交叉污染。 出堂菜是标准的，分量不足，新鲜度不足，变质的菜不能上。 出堂料理中请不要有异物。 客户使用的剩余食品不得回收加工后再重新销售。

对比火锅汤料和汤料的加工，《规范》对加工锅汤料要求配置标准，保证产品锅汤料质量稳定，符合重庆锅麻、辣、鲜、香的优势。 另外，请不要回收客户使用的汤和汤的油脂加工锅底材和汤，也不要添加罂粟壳和罗丹明b等非食用物质。

另外，《规范》对服务提出了具体要求:外国客人或外宾吃饭，火锅料理要达到最好口感的涮锅时间，不要吃客人没煮好的食品造成安全风险。 此外，客户还应根据洗烫后的菜肴状况和饮食不均匀的时间段，适时调节火力大小，及时添加汤或搅拌汤，获得最佳饮食体验。

重庆市第一个放心锅授权仪式。 记者李文科摄影

为了宣传和贯彻实施《重庆火锅经营行为规范》以及市食品安全委员会制定的《关于进一步加强锅类餐饮食品安全工作的意见》，在市商务委员会、市食品药品监督管理局、市质量技术监督局的指导下，我市开展了首届“放心火锅店”认定工作，并为入选火锅店颁发了授权牌